Ресторан – это заведение общественного питания, работающее в соответствии с действующим законодательством и предоставляющее своим клиентам блюда и напитки, приготовленные в соответствии с разработанными и утверждёнными технологическими процессами. Сухие и точные фразы определения формулируют основное предназначение ресторана – кормить людей, за плату, конечно же. Рестораны – это предприятия, созданные, как правило, с целью приносить прямой и косвенный доход своим владельцам. Расходы при этом, по - возможности, минимизируются, ищутся недорогие поставщики продуктов питания, даже закупается мука оптом.
Как же построить хороший ресторан? Прежде всего, понимать, что люди будут опираться на отзывы о нём уже побывавших там людей. Причём то, что понравилось одному человеку может совершенно не понравиться другому, и, наоборот – у каждого свои вкусы. У каждого ресторана создаётся свой, определённый круг клиентов, которые считают, что именно это заведение наиболее полно соответствует их потребностям. Потребности эти могут быть совершенно разными, но в этом и заключается секрет хорошего ресторана – его хозяева умеют их увидеть и удовлетворить. Вам нравятся вкусные блюда – пожалуйста, лучшие поставщики продуктов питания, дипломированный шеф-повар. Не хотите, чтобы было слишком дорого – превосходно, закупим чай кофе оптом, сделаем наценку поменьше, получим прибыль от увеличившегося оборота. Необходимо музыкальное сопровождение – отлично, какое направление предпочитаете? Приглашённый музыкант с современной техникой успешно один заменит целый оркестр.
Но всем не угодишь – говорит нам народная мудрость, и попытка пренебречь ею заканчивается обычно плачевно: недовольством клиентов и снижением посещаемости. Позиционирование необходимо. По какому признаку или группе признаков оно будет осуществляться – вопрос приоритета. Что важнее для создателей ресторана? Постоянное интеллигентное общество, или большая проходимость случайных людей, посетители среднего возраста с умеренно-высоким доходом, или молодёжь, ещё толком не знающая цену деньгам – сложно создать заведение, привлекающее столь разные целевые группы. Поэтому интерьер, ценовая политика, меню и винная карта должны быть тщательно проработаны на предмет востребованности целевой аудиторией. Хот – доги и гамбургеры совершенно неуместны в ресторане авторской кухни, разве что в качестве шутки от шеф-повара, и по какой-нибудь совершенно неразумной цене. Соответственно, в ресторане быстрого питания, вряд ли будет пользоваться спросом коллекционные французские коньяки. Вдумчивое внимание к деталям, чёткое позиционирование и открытость к инновациям – залог успеха любого заведения общественного питания.
