На самом деле армейская кухня — это отдельная глава в истории мировой кулинарии и в истории вообще. Не будучи сильно разнообразной по сути, во время военных действий она претерпевала еще более жесткие изменения. Отсутствие условий для приготовления пищи и небогатый набор продуктов — все это утяжеляло работу военных поваров, чья профессия очень высоко ценилась. Военно-полевая кухня с ее простыми блюдами значила больше, чем сегодня значит любой, даже самый хороший, ресторан.
Согласно старой русской военной поговорке «Щи да каша — пища наша» эти два блюда действительно были основными и готовились повсеместно. И, как в русской народной сказке про солдата и кашу из топора, повара пытались изобрести какие-то новые блюда, чтобы немного разнообразить рацион. Но было это довольно сложно.
Между тем в приложении к постановлению от 12 сентября1941 года указывалось, что норма суточного довольствия красноармейцев и начальствующего состава боевых частей действующей армии составляла:
— хлеб: октябрь — март — 900 г, апрель — сентябрь — 800 г;
— мука пшеничная 2-го сорта — 20 г;
— крупа разная — 140 г;
— макароны — 30 г;
— мясо — 150 г;
— рыба — 100 г;
— комбижир и сало — 30 г;
— масло растительное — 20 г;
— сахар — 35 г;
— чай — 1 г;
— соль — 30 г.
— Овощи:
— картофель — 500 г;
— капуста — 170 г;
— морковь — 45 г;
— свекла — 40 г;
— лук репчатый — 30 г;
— зелень — 35 г.
В период с декабря по февраль дополнительно выдавалось свиное сало по 25 г в сутки на человека. Кроме того, в рацион входили и знаменитые «наркомовские сто грамм»: с 1941 года постановлением Сталина была нормирована выдача водки красноармейцам и начальствующему составу войск передовой линии фронта, а также летному и инженерному составу ВВС, выполнявшим боевые действия. Эта традиция шла еще с царских времен, когда для военных существовала так называемая «винная порция» — чарка вина.
Но солдатская каша варится вовсе не из топора. История классической походной еды уходит своими корнями в далекое прошлое, когда воевал великий полководец Александр Васильевич Суворов. Именно он в один из дней альпийского перехода, когда запасы продуктов подходили к концу, и предложил сварить кашу для солдат из всего, что было. В ход пошли не только остатки сала и мяса, но и горох, перловка, пшено и гречка. Солдаты были накормлены, а это — главный залог успеха в сражении и будущей победы. До сих пор никто точно не может описать правильный рецепт той походной каши. Но всегда самым главным критерием блюда являлась его сытность, поэтому обязательные ингредиенты — это крупа и мясо.
Предлагаем вам рецепт солдатской каши. Он основан на использовании «самой армейской» крупы — перловки.
Перловка с тушенкой
Так как эта крупа довольно жесткая, она требует продолжительной варки. Для сокращения времени приготовления можно замочить ее на ночь, залив холодной водой. Утром промойте крупу несколько раз. Залейте водой, учитывая, что жидкости потребуется в пять-шесть раз больше, чем перловки. Варите кашу не менее часа, чтобы почти выкипела вся вода. В это время мелко порезанный лук и натертую морковь обжарьте на масле до оранжевого цвета. Овощную массу высыпьте в кипящую смесь, туда же добавьте тушенку. Попробовав на вкус, посолите и приправьте специями. Через несколько минут кипения выключите огонь и дайте каше настояться полчаса, слегка укутав ее. Затем приступайте к армейской дегустации!
Фронтовой кулеш (рецепт 1943 года)
Берем полкило грудинки на костях (можно заменить на тушенку). Срезаем мясо, а кости варим минут 15 в кипящей воде (1,5—2 литра). Добавляем 250—300 граммов пшена и варим до готовности. 3—4 очищенные картошки нарезаем крупными кубиками и отправляем туда же. Срезанное с костей мясо обжариваем с луком (2—3 луковицы) на сковороде и добавляем в кастрюлю. Варим блюдо до готовности минут 10. Получается вкусное и сытное блюдо (то ли жидкая каша, то ли густой суп).
Макароны «Балтийские»
Ингредиенты:
— макароны (500 г);
— мясо (желательно на ребрышках — 500 г);
— лук репчатый (150—200 г).
Способ приготовления:
— мясо отваривается до готовности, нарезается кубиками;
— отвариваются до готовности макароны;
— лук пассеруется на сковороде до золотистого цвета;
— мясо, макароны и лук смешиваются в казане или кастрюле, добавляется немного мясного бульона и отправляется на 10—20 минут в духовку, нагретую до температуры 210—220 градусов.
Солянка «Тыловая»
Данное блюдо часто готовили в лихое время войны и в голодные послевоенные годы. В чугунок укладывают равное количество квашеной капусты и очищенной, нарезанной ломтиками картошки. Потом наливают воду так, чтобы она закрыла капустно-картофельную смесь.
После этого чугунок ставят на огонь тушиться. А за пять минут до готовности надо добавить туда поджаренный на постном масле нашинкованный лук, пару лавровых листиков, поперчить, посолить по вкусу. Когда все готово, надо накрыть посудину полотенцем и дать потомиться полчаса.
Такое блюдо всем понравится. Этот рецепт зачастую используют и в сытные времена. Солянку едят с удовольствием, пусть даже приготовленную не в чугунке, а в обычной кастрюле.
Гороховый суп
(рецепт военно-полевой кухни, так кормили солдат на передовой)
Замочить горох на ночь в холодной воде. Можно добавить в него перловую крупу. На следующий день горох отварить, незадолго до готовности добавить картошку и предварительно обжаренные на сале лук и морковку (добавляли и просто так, без обжарки). В последнюю очередь, уже перед готовностью, добавить тушенку.
Щи солдатские
Отварить мясо, незадолго до готовности добавить в бульон промытую квашеную капусту и порезанную крупными кубиками картошку. Перед самой готовностью добавить морковку, лук и томатное пюре, обжаренные на сале. Варить до готовности. В самом конце добавить поджаренную муку, разведенную в бульоне или воде, посолить, положить лавровый лист, перец. Мясо можно заменить на тушенку.
Каша из пшена с курицей
Ингредиенты:
— 1 кг курицы;
— 1 кг пшена;
— 2—3 картофелины;
— 200 г сала;
— одна большая луковица;
— 5 яиц;
— соль, перец — по вкусу.
Курицу варить до тех пор, пока мясо не начнет отставать от костей. Затем курицу вынуть, мясо отделить от костей, измельчить и опустить обратно в бульон. Картофель порезать мелкими кубиками и вместе с промытым пшеном варить до готовности пшена. Сало и лук порезать мелкими кубиками, пожарить, добавить к пшену. В миску разбить яйца, тщательно перемешать и заправить уже готовую кашу. Затем посолить, поперчить, добавить рубленую зелень. К каше подавать зеленый лук и овощи.
Источник: газета "Областные Вести"