Главным блюдом на Масленой неделе у русских считаются блины, у католиков — пончики, а у лютеран — немецкие булочки. Наши блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые, другие — чисто пшеничные, третьи — гречневые пополам с пшеничной мукой, четвертые пекутся на соде, которая заменяет дрожжи. Уверена, есть еще множество оригинальных рецептов, которыми рада похвастать каждая хозяйка... В блинах все должно быть натуральным. Только тогда их можно есть на завтрак, обед и ужин.
У классиков...
Кажется, о поедании блинов в русской литературе все как есть рассказано. Кто из писателей застал русского человека жующим, тот и блин непременно упомянул. У Антона Павловича Чехова имеется целая повесть, которая так и именуется «Блинчики». Великий классик ведет неторопливое повествование о древнем русском кулинарном диве, осуществляя отступление в историческое былое. «Помимо трудного, плохо перевариваемого теста, в них спрятано еще что-то более высокое, может быть символичное, даже вещее…». Но потаенного значения блюда Чехов так и не открывает, ссылаясь на то, что «блинчики, их значение и предназначение — это секрет женщины, такой секрет, который маловероятно скоро разузнает мужчина…»
Краше всех о поедании блинов сказал, наверное, Александр Иванович Куприн: «Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семушкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой и с затейливо комбинированной».
Как вам? Красочно? А ведь это малая доля русских яств, кои поедаются с блинцами. Соленые рыжички (о них, кажется, упоминал Гиляровский) и вообще все грибное, бесконечное разнообразие сладкого стола, среди которого традиционно упоминаются блины с патокой. А блины с золотисто прожаренным луком или печенной в меду редькой?..
Вкусная реальность
Впрочем, в литературе можно отыскать много занятного. А в нынешнем нашем мире на зернистую икру достатков не всегда хватает. Что уж там говорить об икре салфеточной, которую, по слухам, можно резать ножом наподобие сыра. Что нашлось в холодильнике и кладовке, тому и рады. А палтусину или севрюжью тешку оставим для фантастических романов...
Что же найдется? Прежде всего это паштет. На Масленицу не принято есть мясное: и без того Пушкин назвал ее жирной. Однако русский человек ест блины круглый год и со всякими приедками без исключения. Так что можно заранее купить тюбик североамериканского паштета с изображением злой тетки. Хотя гораздо вкуснее приготовить подобную начинку самому.
Обычно паштет готовится с вечера, поскольку утром заниматься им будет недосуг. Возьмем килограмм говяжей печени, нарежем широкими тонкими кусками и обжарим на смеси свиного сала и подсолнечного масла. Отварим килограмм моркови. Полкило лука очистим, а если вы любитель жареного лучка, то и обжарим на той же самой смеси. Чеснок берем по вкусу. А потом все это пропускаем через мясорубку. Добавляем соли, черного перца, всяких пряностей щедрой рукой. А лавровый лист неплохо вместе с печенкой через мясорубку прогнать. Как следует перемешиваем паштет и сдабриваем размягченным сливочным маслом. Вымешиваем еще раз, ставим миску в холодильник, а с утра, прежде чем приступить к выпечке блинов, вынимаем, чтобы паштет успел размягчиться и с легкостью выдавливался из кремового шприца.
Только руками!
Куприн недаром поминал затейливо комбинированные закладки: в этих комбинациях скрыт самый смак. Паштет комбинируется со сметанным соусом (сметана, соль, давленный чеснок, черный перец) или с хреном, который тоже заранее разводят сметаной.
Может поместиться на столе и рыбка горячего копчения, которую следует ломать мелкими кусочками, и икра «заморская баклажанная». С блинами все вкусно!
Все уселись за стол, каждый протягивает руку и берет себе пясточку блинов. Стоп! Надо все-таки рассказать, как же следует есть блины.
Вопрос этот ввиду его кажущейся ясности полностью обойден в литературе. А ведь блин — это не просто еда. Это блюдо обрядовое, и культура поедания блинов насчитывает многие тысячелетия. Круглый блин из пресного теста много древнее хлеба. Он пекся еще на гладком камне, вмазанном в очаг доисторического человека. Это священное изделие, символ солнца и сытной, удачливой жизни. Великий грех разрезать блин ножом или проткнуть вилкой: это значит ранить солнце, обречь весь народ на голод и болезни. «Блин не сноп — на вилы не наколешь» — так говорит пословица. Еще сто лет назад человек, вздумавший резать блин, рисковал, что его тут же на месте забьют кольями. И поделом: не желай беды ближнему!
Сегодня нравы смягчились, но все же непреложный закон гласит: блины едят только руками! «Чтоб вам извозиться по локти, а наесться по горло» — так говорят в народе. На столе пусть лежат чайные ложечки для всяких приедок, а ножи и вилки оставьте на кухне. Сегодня им здесь не место.
Все остальное с блинами делать можно. Складывать, скручивать, рвать, деля последний блин на двоих. Единственное требование: все это надо делать руками.
Приступаем к еде. Узкой полоской выкладываем поперек блина приготовленный паштет, сверху льем сметанный соус... Подносим ко рту... Вот уже второй блин, третий, четвертый, пятый, шестой... С копченостями и рыбой, с грибной икрой, баклажанной, кабачковой, тыквенной, со всеми видами варенья и джемом... Пожалуй, остановлюсь. Если Куприн всего не перечислил, то и я не справлюсь.
Впрочем, хватит болтать, блины стынут!
P. S.
— Вот приезжайте к нам ранней весной, — сказали итальянцы, — когда все цветет. У вас еще снег лежит в конце февраля, а у нас какая красота!
— Ну, в феврале у нас тоже хорошо. У нас в феврале Масленица! Мы блины едим! (Н. Тэффи «Блины»).
Автор: Анна Добровольская.