Дегустация — это работа
Ежегодно в нашей стране от суррогатного алкоголя умирает порядка 30 000 человек. Нынешний год не исключение. Прокатившаяся по регионам России волна отравлений «палёнкой», заставила более пристально взглянуть на эту проблему и начать срочно принимать решения. Одно из них — выпуск «народной» водки, то есть недорогого, но качественного продукта, который будет доступен всем и станет альтернативой местному «самопалу».
Ликёро-водочный завод «Волгоградский» первым начал реализацию национального проекта, и в продаже появилась водка по 65 рублей за поллитровую бутылку.
В чём же отличие одного водного раствора спирта от другого? Ответить на этот вопрос нам помогла дегустация, которую провели для журналистов Волгограда специалисты Волгоградского ликёро-водочного завода.
Главный технолог ЛВЗ Екатерина Зарубина объясняет: «Дегустация — это очень серьёзная работа. Ей предшествует физико-химический лабораторный анализ, который не остаётся без внимания СЭС, ОБЭП, Роспотребнадзора и прочих контролирующих органов.
Только после подтверждения соответствия напитка рецептуре проводится органолептический анализ, то есть дегустация экспертами».
Вкусовые ощущения у людей разные и зависят они от различных факторов. Как это ни странно, но на восприятие вкуса влияет всё: температура воздуха в помещении, цвет стен, сервировка стола, не говоря уже о настроении дегустатора и его вкусовых пристрастиях. Самое лучшее время для дегустации — 11 часов дня.
Дегустационный зал ликёро-водочного завода недаром выдержан в пастельных тонах, здесь нет ничего лишнего, что отвлекало бы от рабочего процесса.
— В дегустации водки есть свои особенности, — говорит Екатерина Ивановна. — Прежде всего, рюмки должны быть тюльпановидной формы на высокой ножке. Во время одной дегустации оценивается не более десяти образцов. После пробы обязательно закусить. Из закусок дозволяются мясо, огурцы, сыр. После закуски необходимо сделать глоток воды, это отобьёт послевкусие, и эксперт будет готов к пробе следующего образца. Кстати, несмотря на то, что водку рекомендуют перед употреблением охладить, при дегустации она должна быть комнатной температуры.
На вкус и цвет…
Но слова словами, однако лучше один раз самому попробовать и описать свои ощущения. Нам предложили провести закрытую дегустацию, то есть когда все напитки находятся в одинаковых кувшинах и нам известны только как «образец №…».
Итак, как всё это происходит. Поскольку наш рынок насыщен продукцией разных заводов, то для сравнения были закуплены различные сорта водки, произведённые волгоградским, московским и бесланским ликёро-водочными заводами. Контрольная закупка производилась при участии корреспондентов в самом обычном супермаркете. Закупленная водка при строгом контроле со стороны комиссии была перелита в одинаковые стеклянные кувшины, помеченные цифрами от 1 до 7 — эти семь образцов предстояло продегустировать народным экспертам.
Несколько слов об оценке: максимальная — 10 баллов. Она складывается следующим образом: за цвет (прозрачность) 2 балла. Из 10 отнимаем 2 и остальные 8 баллов мы должны распределить между запахом и вкусом.
Какой у водки должен быть цвет? Естественно, прозрачный. Если есть хоть какие-нибудь ворсинки, пылинки и прочее, то такой образец сразу снимается с дегустации. Итак, взяв в руку рюмку с водкой, поднимаем её вверх и в лучах света внимательно смотрим на содержимое. Кстати, водка хорошего качества буквально лучится и блестит. Подделка обычно обладает эффектом опалесценции, то есть не имеет блеска или, как выразился один остроумный дегустатор, «не слеза».
Оценили прозрачность напитка, следующий этап — нюхательный. Вращаем рюмку, устраиваем в ней круговорот и потом подносим напиток к носу, вдыхаем аромат. Лично для меня это было самым сложным во всей дегустации, так как всегда думала, что водку нужно пить, а не нюхать. Ан нет! У каждого сорта свой запах, так как напитки производятся из разного спирта, с различными добавками.
— Если в рецептуре не указаны добавки, то водка не должна пахнуть ничем, кроме водки, — поясняет Екатерина Ивановна.
Добавок замечено не было. Но запах запаху был рознь. Первый образец имел слабый запах спирта, а вот пятый был настолько резкий и неприятный, что после вдыхания алкогольных паров пить напиток уже не хотелось. Запах пробуемых образцов тоже требовалось оценить и занести результат в оценочный лист.
Затем наступил процесс оценки вкуса. Сделали глоточек, закусили огурчиком, выпили водички и пробуем другой образец. И так семь раз. Стало понятно, почему больше десяти образцов за одну дегустацию не пробуют — от пития водки маленькими глоточками хмелеешь быстрее, чем от опрокидывания целой рюмки за раз.
По поводу вкуса было самое большое расхождение в оценках: кому-то понравились все образцы (водка она и в Африке водка), кому-то один из образцов стал поперёк горла и даже выдавил слезу, а у кого-то вообще настолько дух противоречия силён, что все сорта водки были оценены в полбалла. На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет.
Интрига дегустации состояла в том, что после её завершения были названы напитки и их производители. Эксперты не ошиблись в оценке напитков. Самое лучшее и было оценено по достоинству. Дабы не устраивать рекламную (или антирекламную) кампанию, умолчу о брендах, но замечу, что местный продукт оказался на высоте.
Телефон доверия
Директор ЛВЗ «Волгоградский» Павел Большелутсков считает, что государственные предприятия, выпускающие водку, могут обеспечить рынок качественной продукцией. Для волгоградских потребителей преимущество местного ЛВЗ в том, что он рядом и с директора или технолога всегда можно спросить.
На ЛВЗ работает телефон доверия службы экономической безопасности. По номеру 37-63-88 можно позвонить и предъявить претензии к качеству или назвать торговую точку, где народная водка продаётся по цене выше 65 рублей. К народной водке относятся: «Кедровая», «Пшеничная», «Хлебная», «Ржаная» и «Солодовая». Продаётся она только в тех магазинах, владельцы которых согласны превышать отпускную цену не более, чем на 10-12 процентов.
За тем, как идёт торговля новыми напитками, пристально следит маркетинговый отдел завода. По продажам в настоящее время лидирует водка «Пшеничная», на втором месте «Хлебная», на третьем — «Кедровая».
Наблюдения за продажами выявили довольно любопытную тенденцию. Не удивительно, что объём продаж возрастает в субботу, но интересно, что в понедельник водки покупают больше в полтора раза, во вторник продажи идут на уровне предыдущего дня и только к среде покупательская активность падает. А там опять выходные…
Как бы ни боролось государство с алкоголизмом, никакие методы не искоренят привычку праздновать и горевать под бутылочку сорокоградусной. А значит, задача не запрещать, а защищать потребителя от некачественного алкоголя.