Евгений Михайлович
Архипов,
зам. директора по науке
Волгоградского отделения
ФГНУ ГосНИОРХ
к.б.н.
Подводные фотоснимки сделаны Ю. Поповым в реке Карповке
Этот деликатес известен почти всем и обитает практически во всех водоёмах нашей области. Но больше всего раков в Волго-Ахтубинской пойме, и здесь они самые вкусные. Кстати, раки способны от 7 до 30 суток сохраняться живыми без воды (при условии правильного содержания), поэтому выдерживают длительную транспортировку, что весьма удобно торгующим организациям.
Общеизвестно, что раки предпочитают чистые водоёмы, являясь своего рода живым показателем качества воды. Именно они первыми реагируют на недостаток кислорода и поступление вредных веществ и стремятся покинуть водоём, выползая на берег и иногда в массе погибая.
Если вам захочется узнать ещё больше об этом чуде природы, то самые полные сведения о нашем местном раке, собранные и обобщённые кандидатом биологических наук В.Н. Нефедовым за тридцать лет исследований, вы найдёте в книге «Длиннопалый рак в водоёмах Волгоградской области». Но если вы совсем ничего о них не знаете, уверен, что эта статья не может не заинтересовать любознательного читателя. Итак, о раках — подробно.
Головная и грудная части тела рака покрыты общим защитным панцирем — карапаксом. Брюшко состоит из подвижно сочленённых сегментов, благодаря чему оно может подгибаться под грудь и рак может двигаться, пятясь назад. Речной рак имеет 19 пар конечностей, выполняющих различные функции. Часть из них превратилась в челюсти, которые служат для измельчения пищи, другие конечности подносят ко рту пищевой комок.
Ещё у рака 5 пар ходильных ног. Первая пара вооружена мощным хватательным органом — клешнями, которые могут двигаться в любом направлении и благодаря этому являются органом защиты и нападения, захвата пищи и удержания самок при спаривании. На некоторых ходильных ножках расположены жабры. Брюшные ножки мелкие, причём у самок они служат для прикрепления икры. У самцов первая и вторая пары брюшных ножек превратились в копулятивный орган, с помощью которого сперма переносится при спаривании. Самки по внешнему виду заметно отличаются от самцов: брюшко у них по ширине такое же, как грудь, а у самцов оно более узкое.
В пространстве раки ориентируются в основном при помощи выпуклых глаз, которые состоят из множества мелких глазков. Благодаря этому они могут смотреть во все стороны. Движения рака медленны, спокойны, почти незаметны — лишь антенны и антеннулы (так зоологи называют рачьи усы) размеренно сканируют водное пространство. Они являются органами обоняния и осязания. Но как молниеносна хватка клешнёй, как стремителен и силён удар о воду хвостового плавника в момент опасности, отбрасывающей тело назад!
Окраска раков изменяется в зависимости от грунта, на котором они обитают. Наиболее распространён тёмно-зелёный цвет, на песчаных грунтах он светлее. В водоёмах Волго-Ахтубинской поймы изредка встречаются раки с нежно-голубой окраской. Вообще окраска наружных покровов раков определяется содержащимися в панцире пигментами различного цвета, причём при варке все пигменты, кроме красного, разрушаются, чем и обусловлен цвет варёных раков.
Рак является донным животным и в большинстве случаев не строит постоянных нор, а использует естественные укрытия, зарываясь в ил или прячась под корнями прибрежной растительности. Однако если в водоёме имеются крутые глинистые берега, рак может строить норы длиной до 35 см и более. В одной норе могут поселяться несколько раков, и тогда они выкапывают разветвляющиеся ходы.
Организм раков особенно нуждается в кальции, из солей которого строится панцирь и благодаря которому он приобретает твёрдость. А поступает кальций в основном из растений, которыми раки питаются.
Рак созревает на третьем году жизни при достижении 8,5 см. Длина тела измеряется от кончика головы до конца брюшка в расправленном состоянии. Плодовитость самок колеблется от 200 до 900 икринок. Спаривание начинается подо льдом в январе и заканчивается массовым размножением в марте.
Подводные наблюдения брачного поведения, проведённые в феврале Ю. Поповым — сотрудником Волгоградского отделения ГосНИОРХ, — показали, что перед нерестом самка выходит на прибрежную отмель. По-видимому, она выделяет специфические пахучие вещества, которые привлекают самцов. Через некоторое время, благодаря хорошему развитию органов обоняния, появляются до 8 самцов разного размера и располагаются вокруг самки. В момент икрометания самка опрокидывается на спину, самец сверху оплодотворяет икру, удерживая самку с помощью клешнёй, причём один самец может оплодотворить до 3-5 самок.
Оплодотворённую икру самки вынашивают под согнутым брюшком до конца июня, в течение этого времени происходит развитие икры и выклев личинок, которые очень подвижны и сразу же начинают питаться. В поисках пищи они часто покидают материнскую особь, но в случае опасности снова укрываются под её брюшком.
Примерно через неделю после «рождения» молоди можно наблюдать, как большое количество мелких рачков плавает возле самки. Вылупившиеся молодые рачки весят 20-25 мг, их длина около 10 мм. За первое лето их длина увеличивается вдвое, а вес в 6 раз. На следующий год они вырастут до 3,5 см и будут весить около 1,7 г.
В течение всей жизни у раков происходят периодические линьки, сбрасывается старый и образуется новый покров, очень мягкий, благодаря чему происходит рост организма и увеличение размеров тела. После затвердения панциря рост прекращается, а размеры остаются неизменными до следующей линьки. Период линьки — опасный момент в жизни рака, потому что до затвердения покровов он остаётся плохо защищённым и легко становится добычей многих водных хищников. По этой причине раки с мягкими покровами ищут укромные места и норы, в которых прячутся. Перед линькой у взрослых раков за 25-40 дней, а у молодых за 10-15 дней в желудке образуется запас кальция в виде известковых образований «жерновков», которые затем расходуются на формирование нового панциря. Первая линька взрослых самцов проходит в течение июня и первой половины июля, вторая начинается в первой декаде августа и заканчивается в первой половине сентября. Взрослые самки в большинстве случаев линяют один раз — с третьей декады июля до конца августа. У старых раков линька происходит не каждый год, потому что у них замедленный рост. Молодые раки растут быстрее, поэтому линяют чаще — на первом году жизни 8, на втором — 5 и на третьем — 3 раза.
Продолжительность жизни раков в наших естественных водоёмах не превышает 6-7 лет. По темпу роста самцы опережают самок. Самцы могут достигать максимальных размеров 21, самки — 15 см.
Распространено мнение, что раки — пожиратели трупов и падали, однако это не так. В водоёмах Волго-Ахтубинской поймы основу питания раков составляют водоросли. Кроме того, они поедают червей, моллюсков, личинок насекомых, рыбу. Самые большие уловы раков в раколовках получают, когда в качестве приманки используются только свежие, а не протухшие моллюски и рыба. В желудках раков можно обнаружить также ил.
Ещё одно из традиционных заблуждений относительно раков, также вошедшее в поговорку, — «рак пятится назад». Конечно, рак может пятиться, но делает это не чаще, чем любые другие животные. В основном он, как и все, ходит вперёд головой, но может идти и вбок при обходе препятствий. В случае опасности рак с помощью хвостового плавника взмучивает ил, прячась от нападающего, и резкими движениями уплывает назад. Вероятнее всего, от этого способа движения и произошла поговорка.
А выражение «когда рак на горе свистнет» — просто шутка, означающая невыполнимость какого-то желания. Раки вообще не свистят, потому что у них нет голосового аппарата, и на горы тем более не забираются.
Следует отметить и такое характерное для раков явление, как каннибализм — самцы и самки могут пожирать как своё потомство, так и других взрослых раков. Чаще всего объектами нападения становятся линяющие особи, при этом жертва иногда бывает больше по размерам, чем нападающий. В то же время раков потребляют сомы, окуни, щуки, налимы, угри, выдры и ондатры. Самый лютый враг рака — окунь, уничтожающий их в большом количестве не только в период линьки, но и тогда, когда панцирь у раков достаточно твёрдый.
«Рачья чума», которая приводит к почти их полной гибели не только в одном водоёме, но и в ряде регионов, — самое опасное заболевание раков. В конце XIX в. вспышка этой болезни охватила почти все страны Европы, затем перекинулась в Россию, где вызвала гибель раков на громадной территории, включающей и бассейны рек Западной Сибири. В водоёмах нашей поймы раки частично уцелели, а затем полностью восстановили свою численность.
В настоящее время запасы раков в реках, озёрах и водохранилищах Волгоградской области находятся в достаточно благополучном состоянии, даже, несмотря на то, что они в огромном количестве вылавливаются любителями рачьего мяса. В целом вода становится чище, потому что в водоёмы стало меньше поступать промышленных отходов, минеральных удобрений и ядохимикатов. Раки отреагировали на это увеличением своей численности.
Мясо раков, кроме аромата и вкуса, оказывает стимулирующее действие на здоровые системы жизнеобеспечения человека и благотворно воздействует на поражённые органы. Его рекомендуют в пищу тем, кто подвергся воздействию радиации, тем, у кого больные печень и сердце. В панцире раков учёные обнаружили биологически активные вещества, способствующие регенерации поражённых тканей. А из истории известно, что старики присыпали раны порошком из панциря раков. В старину раков рекомендовали для насыщения организма необходимыми питательными веществами после истощения, болезней. Дохлых раков использовали для отпугивания с помощью их запаха сельскохозяйственных вредителей плодовых деревьев.
По данным института РАМН, продукция из раков повышает общий тонус организма, способствует лучшему обмену веществ и оказывает лечебное действие при атеросклерозе. Естественный белок ракового мяса поддерживает силы постящихся людей.
Рецептов приготовления раков сотни. Но нужно помнить, что одна из самых вредных вещей — это недоваренные раки или употреблённые для приготовления не живых, сонных (снулых). Отличить свежих раков от несвежих после их варки можно по следующим приметам: у несвежего рака хвост всегда вытянут, а у свежего рака, напротив, поджат и притом тем более поджат, чем здоровее и сильнее животное».
Раки по-саратовски
Отберите 5-7 килограммов подвижных средних раков и сложите их в ведро, перекладывая листьями смородины, мяты, травой укропа и тмином в равных количествах. Залейте их холодной водой и оставьте на 1 час. Для отвара смешайте огуречный рассол, светлое пиво и сливки в равных частях. Вместо сливок можно взять молоко с небольшим количеством сливочного масла. Когда отвар закипит, бросьте туда раков и варите 15-20 минут. Подайте горячими, украсив зеленью.
Салат «Сугроб»
Отварите грибы в подсоленной воде 20-30 минут, откиньте на дуршлаг, остудите. Сельдерей сварите до мягкости, очистите и мелко порежьте. Также нарежьте солёный огурец, грибы, яйца, мясо отваренных раков, добавьте измельчённые орехи, ягоды клюквы. Всё смешайте с майонезом. Выложите салат в хрустальную вазочку и украсьте кружочками варёных яиц.
30-40 раков, 2 яйца, 1 солёный огурец, 200 г белых грибов, 10 г грецких орехов, сельдерей, несколько ягод клюквы, 1 банка майонеза.